感覚には、本能的なものの他、経験により身に付いてくるものがあると思います。
焙煎では、熱風を操る感覚がそれに当たるのではないでしょうか。
効率の良い熱風を作るためにはガスと空気のバランスをうまく取らなければならないのですが、ガスも空気も気体であり、それらによって作られる熱風も気体なので温度や圧力、湿度等により少し性質が変わってきます。
また、豆という対象があるので、その状態に応じた効率の良い熱風を与える必要があります。微妙な部分が多く、無理や無駄は焦げや雑味となってあらわれてきます。
そのような感覚は、長年の経験や研鑽により身に付き、磨かれていくものだと思います。
「焙煎すること」 「感じること」 「考えること」 日々これらの繰り返しが大切なのだと思います。